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肉鸡屠宰加工必须看好预冷工艺。

肉鸡屠宰加工必须看好预冷工艺。

分类:
行业新闻
2020/10/12 08:23
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众所周知,肉鸡屠宰加工预冷工艺是HACCP体系CCP点(关键控制点,英文Critical Control Point)之一,而HACCP(英文Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析与关键控制点),是控制食品安全经济而有效的一种管理体系,国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害控制的一种体系。目前,HACCP已成为肉鸡屠宰加工行业必须做好的质量管理体系之一。
一、预冷方式简评:
从国内外看,一般肉鸡屠宰工厂化的预冷方式通常有四种:1、风冷,2、冰水预冷,3、冷水预冷,4、滚笼式螺旋水预冷。
第一种风冷方式,一般在国外较为常用,采用冷空气作为介质将鸡胴体进行冷却,因国外的市场环境,产品结构及企业运营成本控制理念不同,目前还无法在国内推行。随着我国社会经济发展,追求高品质鸡肉产品及肉鸡屠宰加工行业的快速发展,期待肉鸡胴体风冷技术也能在我国开始出现和运用。
第二种冰水预冷技术,需要借助片冰机或制冰机将加工的片冰或碎冰块,冷却水作为制冷介质对鸡胴体进行降温的技术。在国内这种预冷技术运用已非常普遍。但需要通过“人机”不断磨合操作,运用动态操作控制每段预冷水温、胴体温度、冷却时间,最后达到胴体降温的要求.按食品安全国家标准,《畜禽屠宰加工卫生规范》2016-12-23发布,要求鸡胴体中心温度4℃。一般企业在手工分割时还是控制在8℃左右即可。对于冰水预冷技术控制,我们也期待国内的设备厂家,包括预冷、片冰机及制冷系统设备厂家能结合物料温度传感、PLC控制等技术进行整合控制,向预冷温度自动化方向努力,这也是我们国产设备在多年磨合上的又一次革新。
第三种冷却技术,即使用制取度左右的冷却水,通过预冷槽(有分段圆筒式螺旋预冷槽或固定式冷却槽结合,通过悬挂胴体鸡链条移动方式降温)的方式进行降温,这种降温方式最大优势就是节能。目前这种冷却方式不少企业也在进行改造革新,如安装前后段换水、添加消毒剂进行控制,弥补了原先槽内不能滴加消毒剂、换水等不足问题。
第四种冷却技术,即目前出现一种新型的滚笼式轮旋预冷技术,不需要片冰机或冷却水,并且可以按企业车间安装空间进行灵活组装,不仅能充分预冷胴体进行降温控制,同时因使用氟利昂作为制冷剂而极大提升了因使用氨制冷管道有泄露风险的安全系数。而且这种技术冷量传导快,降温迅速,节水,节能减少浪费,维护保养简单方便。是目前国内新型肉鸡屠宰预冷技术。
二、预冷工艺前提是先解决鸡肉品质问题
预冷工艺的重要性,其实针对毛鸡上挂链条、电击晕、宰杀、淋血、浸烫、掏脏等一系列加工环节后进入预冷环节,这个过程胴体温度从进入预冷槽开始中心温度在40℃左右,到出预冷槽按8℃以下,降温幅度35℃左右,一般整个预冷过程约需45-100分钟快速达到胴体中心温度,可以有效减少PSE肉发生(即P肉色灰白、S肉质松软、E肉表面汁液渗出物较多),因PSE肉极大影响肉的外观及口感,同时肉的持水性较差(吸水率或出品率),这些对肉鸡屠宰加工的产品质量,市场销售及经济效益都产生较大影响。因此,良好的预冷可以有效避免解决PSE问题。
同时,胴体迅速降至规定温度,会极大抑制微生物的生长繁殖,在低温条件下,微生物的代谢活动迅速降低或停止,不再繁殖,尤其是肉鸡胴体所携带的大量大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌及各种细菌,在加入消毒剂杀灭双重作用下细菌总数得以下降,尤其是当胴体温度降至4"C以下之后繁殖能力可得到有效杀灭及抑制,从而也达到保护鸡肉品质的目的。为生产冰鲜品、冻品的货架期延长打下保障基础。
三、预冷车间现场常用基本控制方法
在肉鸡屠宰加工的预冷过程中,预冷时间、链速、胴体均重、胴体中心温度控制、消毒水滴加是关联的控制内容。当然对于前段工序掏脏等环节的影响,本文不再赘述如内脏残留、肠破碎等造成的污染叠加因素,以及后段分割温度控制、入库延迟影响、速冻环节的中心温度、冷链配送环节影响等等。
1、温度控制
制冷量满足预冷要求是基本保障。在管控过程除了生产部门按SOP规范操作,沟通控制好制冷、加水及水温控制、片冰制备外,品控部门(IPQC,在线品控)要进行前后段协同检测作业,包括预冷各环节肉鸡胴体中心温度、水温的检测和控制,用数据和标准进行质量管理。QC检测表单记录2、消毒水滴加控制
食品级次氯酸钠溶液是肉鸡屠宰加工常使用的安全消毒剂。一般预冷槽在中段采用滴加原液方式进行(6-8%即60000-80000PPM),确保槽内浓度保持在50-80PPM,在出槽鸡胴体表面余氯控制在5-8PPM即可。当然,每日需要LQC(化验室质量控制)人员进行取样化验菌群数量及致病菌检测,对消毒控制改善提供数据支撑。
3、换水量控制
一般预冷环节的换水量控制在2-3L或更多,当然也取决于前段毛鸡鸡体的清洁度及进入预冷槽的表面状态,尤其是第一槽水的清洁度。也可以通过后段的预冷槽水(相对清洁)逐步溢流进入第一槽方式,同时也可添加冷却水或自来水(20度左右),调节或控制清洁槽内鸡胴体及温度。
总之,通过以上几个方面的管控,胴体从进入预冷槽开始,到出预冷槽达到胴体中心温度8度以下,一般吸水率在8-10%左右,当然这与胴体大小或毛鸡均重有紧密关联。尤其在后续加工过程中,产品精/深加工程度、溢加量控制、环节及环境温度控制等对失水、出品率都会产生波动,也会进一步降低胴体吸水率或持水率,对于肉质,尤其嫩度、口感、外观成色等都会产生影响。