海城兴发冷冻-为战略优势注技术内涵

分水岭标准------速冻、冷藏和排酸

 

　　海城兴发冷冻在冷冻肉类生产中,速冻和冷藏是两个非常关键的环节。为了保证羊肉、鸡肉、牛肉等产品的新鲜肉质及营养成份, 生产企业必须在规定的时间内将产品降至规定的温度指标。因为在冷冻过程中,降温速度慢会导致细胞通过细胞膜渗水和细胞 内余下的溶液变浓,致使细胞壁收缩及下塌,造成细胞的部分破坏及解冻时的水滴损失。而达到标准的降温速度,细胞内外的 组织会形成与体积一致的冰晶,解冻后基本上不会造成细胞破损和营养成分的流失。

 

　　目前,国际上认可的标准冷藏温度是-18oC。有专家指出,衡量一个国家或一个市场的冷冻食品质量,最重要的 标准是大型冷库公认的冷藏温度。从企业生产角度说,主要冷库的速冻和冷藏能力,则直接关系到企业整个冷链体系的生产能 力,因而冷冻肉类生产企业要扩大产能,必须首先提高单位时间内速冻产品的能力和大型恒温冷库的周转能力。由于实际生产 中产品在大小、形状、热性质及冷冻介质温度等方面存在的差异,又形成了不同产品在冷冻时间方面的具体差异。要解决这个 关键环节,就必须针对每一项具体产品制定并设计出科学、严谨、符合国际标准的冷藏温度。

 

　　除此之外,″排酸″亦是一个不容忽视的重要概念和过程,特别是在高档羊肉、肥牛的生产过程中,它是现代肉品学 和营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。具体要求是,排酸间要严格控制在0-4oC之间、相对湿度在90%冷藏条件下, 将肉放置8-24小时,使屠宰后的动物胴体迅速冷却,使其中的酶发挥作用,将部分蛋白质分解成氨基酸。同时,通过排空 血液及占体重18-20%的体液,使肉品更加安全、柔软、细腻和鲜美。